Les métaphores pouvant illustrer la mécanique complexe des rouages indispensables afin qu’un restaurant tourne comme une horloge ne manquent pas, mais celle faisant appel à l’horlogerie reste la meilleure à notre sens. En effet, de l’approvisionnement au service de l’assiette, en passant bien sûr par l’élaboration des plats en cuisine, sans oublier l’accueil et la communication, chaque étape est vitale et conditionne la bonne marche d’un restaurant. Il faut donc en premier lieu que chaque composante d’une équipe, chaque poste d’exercice, qu’il s’agisse des responsables ou des employés de la cuisine et de la salle soient en synergie la plus aboutie possible. Cela permettra à chaque poste de se soutenir mutuellement et d’éviter tout grain de sable, qui peut vite transformer un ballet millimétré en une situation de chaos difficile à rétablir. Ainsi, voici nos recommandations, en matière d’équipement, qui permettront de donner les moyens à une équipe de bien fonctionner.
Maitriser chaque rouage en amont comme en aval
Les équipements réserves à la zone d’accueil de la clientèle ne sont pas les seuls à prendre en compte. Ainsi, bien que placée en cuisine et sous la responsabilité du chef, la plonge doit disposer d’un ou plusieurs lave vaisselle professionnel, et ce, pour plusieurs raisons. En premier lieu pour avoir l’assurance que les couverts, la vaisselle et les ustensiles réserves aux cuistots soient parfaitement nettoyés et désinfectés avant leur réemploi, afin de respecter les normes sanitaires et d’hygiène drastiques nécessaires.
Dans un second temps, un lave-vaisselle de pro permet de laver avec davantage de rapidité et plus efficacement ces éléments afin d’augmenter leur disponibilité et par conséquent éviter tout retard d’approvisionnement. Qui aura vécu un service qui prend du retard à cause d’un manque d’assiettes ou de couverts qui s’entassent dans une plonge n’arrivant pas à suivre la cadence connait la frustration que cela occasionne. En particulier chez les clients, mais aussi sur tout le staff qui se démène pour assurer un service le plus qualitatif possible.
On sera également bien inspiré d’équiper également le bar ou la salle avec un lave-vaisselle que l’on réservera au lavage des carafes, couverts, verres et autres éléments. Cela permet de réduire les voyages et de gagner un temps conséquent, cela contribue par ailleurs à désengorger la cuisine, dont on sait que chaque gain d’espace et de voie de circulation est précieux.
L’autre équipement sur lequel il ne faut pas lésiner sur la qualité est la caisse, ainsi que le terminal, avec toutes ses interfaces, qui permet au personnel de service de communiquer les commandes en cuisine. Pour une efficacité maximale, on optera pour la modernité et on équipera tout le monde de tablettes permettant de noter, modifier et envoyer les besoins en cuisine. Cela évite la aussi bien des allers retours et des collisions, tout en réduisant les possibilités d’erreurs et les couacs, ce qui permet à chacun de se consacrer à sa tache et a la satisfaction de la clientèle. On misera pour cela sur une interface la plus simple et ergonomique possible, qui puisse être maitrisée rapidement par un extra ou un stagiaire, afin de réduire le temps de formation nécessaire et les erreurs diverses.